Dans les coulisses d’un deux étoiles #reportage #recette

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Durant mes études, j’ai eu la chance de rencontrer le chef étoilé Jean-Pierre Vigato. Il a accueilli très gentiment la promotion de ma formation de marketing gastronomique (15 personnes) dans les locaux de l’Apicius dans le 8ème arrondissement de Paris et a répondu à toutes nos questions. Il nous a ensuite invités, en petits groupes, à passer une journée dans les cuisines de son 2 étoiles.

Nous étions trois à 9h ce matin-là, à entrer en cuisine comme des enfants dans la chocolaterie de Willy Wonka… Des produits magiques, des techniques impressionnantes, un accueil hyper chaleureux!

Nous avons eu la chance de mettre un peu la main à la patte, au garde-manger et au montage des amuse-bouches, où nous avons été coachées par une équipe de chefs hyper patients et passionnés, qui nous ont fait un peu de place et répondaient avec plaisir à nos innombrables questions. Malgré notre bonne volonté, il n’y avait jamais un endroit où on ne gênait pas … Chaud !

Nous avons fini par redevenir simples spectatrices à mesure que l’heure du coup de feu approchait, à notre plus grand plaisir puisqu’après nous avoir expliqué en détail chaque recette, les chefs nous faisaient goûter quelques plats en passant.

Notamment ce velouté d’haricots tarbais à la truffe, agrémentée de quelques gouttes d’huile de basilic… à boire à la paille !!

Quelques techniques à retenir absolument :

  • Pour un risotto aux truffes sans y faire passer une moitié de truffe : conserver vos truffes noires ou blanches dans un papier léger ou papier absorbant, au milieu de votre riz à risotto. De simples brisures suffiront à agrémenter le risotto déjà parfumé. Idem pour les œufs, dont la coquille poreuse absorbe les saveurs environnantes.
  • Pour une tarte à la praline : une dose de praline pour une dose de crème fraîche, à fondre dans une casserole en cuivre, sur une pâte sablée faite maison… tant pis pour le régime !
  • Pour nettoyer et bien assécher un grill, faire chauffer du gros sel dessus à sec.
  • Pour une émulsion légère et nuageuse, bien fouetter à  la main, puis utiliser un blender à soupe en surface pour mélanger à l’air et créer une couche mousseuse à la surface.
  • Pour un carpaccio de saint jacques ou de langouste très fin, congeler les chairs et les couper lorsqu’elles sont encore solides, la décongélation se fera rapidement à l’assiette.
  • Pour qu’un soufflé monte bien, on beurre les moules de bas en haut.

La recette du soufflé au caramel, léger et pas trop sucré. Un régal que je n’oublierai pas de sitôt.

(recette enregistrée avec autorisation du chef pâtissier!!) :

Pour 15 soufflés à peu près

Ingrédients :

1 litre de lait

250g + 100g de sucre

12 œufs qu’on sépare en blancs et jaunes

120 grammes de poudre à flan.

Du caramel ou de l’arôme de caramel (ou tout autre saveur de votre choix).

Etapes :

Faire bouillir le lait.

Pendant ce temps-là on casse les œufs

On blanchit les jaunes avec le sucre

On ajoute les 120 grammes de poudre à flan ou de farine ou de maïzena

On rajoute un louche de lait bouillant puis on déverse dans la casserole de lait et on fait bouillir en fouettant jusqu’à ce que cela épaississe = crème pâtissière

On aromatise à ce que l’on veut, ici au caramel fait maison ou à l’arôme de caramel. En ce moment l’Apicius sert le soufflé au chocolat. La recette est à décliner à l’infini !

On bat les blancs d’œufs en neige avec 100g de sucre = une meringue légère.

On l’incorpore délicatement à la crème, puis on verse dans un ramequin assez haut, beurré de bas en haut (pour bien que ça monte) et sucré (pour que ça caramélise un peu), jusqu’ 2 cm du haut (le soufflé monte par définition, donc il faut éviter qu’il déborde trop et s’affaisse).

On cuit ensuite 10 minutes à 200 degrés. Je ne sais pas si c’est à chaleur tournante ou au four traditionnel, j’opterai pour la seconde solution pour une cuisine étoilée (mais en fait j’en sais rien :)).

Saupoudrer au dernier moment d’une pointe de sucre glace.

Voici enfin quelques clichés pour rêver un peu…

Je n’ai jamais vu autant de truffes, ni d’aussi belles!

Le chef est en place!

Entrée de la mer: huîtres, langoustines et saint jacques, gelée fondante d’eau de mer.

Tempura de langoustines, bâtonnet croquant et coulant au beurre de basilic.

Tartare de langoustine

De quoi faire rêver les amateurs de ris de veau!

Queues de homard

Araignée de mer avec son émulsion, revisitée dans sa coque

Carpaccio de homard aux herbes fraîches

Homard poêlé sur lit de verdure, corail compoté

Langoustines rôties, coeur d’artichaut violet et jeunes fèves.

Suprêmes de pamplemousse rose sur crème pâtissière à la vanille.

Dôme de caramel en dentelle

Le site internet de l’Apicius donne également quelques recettes “mythiques”, ce que je trouve très généreux car après tout le goût appartient à tout le monde !

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